تکنولوژی تخمیری

تفاوت جوش شیرین و بكینگ پودر چیست؟ تفاوت جوش شیرین و بكینگ پودر  بکینگ پودر به علت داشتن نقش شبهه تخمیری در بیشتر غذاهایی که نیاز به تخمیر دارند استفاده می شود. اغلب مصرف کنندگان فرق بین این دو را نمی دانند و با جایگزین کردن یكی به جای دیگری نتیجه مطلوبی نمی گیرند. تفاوت شیمیایی جوش شیرین و بكینگ پودر   جوش شیرین بیكربنات سدیم خالص است که در اثر حرارت یا اسید واکنش جوشان نشان می دهد و دی اکسید کربن ایجاد می کند به علت این واکنش شیمیایی در گذشته در نوشیدنی های گازدار و درمان های ضداسید استفاده می شد و این درست مشابه همان

تفاوت جوش شیرین و بكینگ پودر چیست

ساختمان شیمیایی ویتامین A

دناتوراسیون تعریف دناتوراسیون از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است. اثرات دناتوراسیون : کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب آب می باشد.

دناتوراسیون چیست

دناتوره شدن پروتئین ها ساختمان فضایی پروتئین ساختمان فضايي پروتئين ها به دليل ضعف كلي نيروهاي به وجود آورنده آن ، ساختماني حساس و شكننده مي باشد. فرايندي را كه سبب ايجاد چنين تغيير مي گردد، دناتوره شدن گويند كه به معني از دست رفتن حالت طبيعي پروتئين مي باشد. در اين تغيير، پيوند هاي پپتيدي حفظ مي گردند، بنابراين ساختمان نوع اول پروتئين دست نخورده مي ماند ( ساختمان اول توالی اسید های آمینه ) در اثر شكسته شدن ساير پيوند ها (به عنوان مثال پیوندهای هیدروژنی) پروتئين ساختمان فضايي خاص و حالت پيچ خورده خود را از دست مي دهد و شكل كشيده و باز پيدا مي كند . در نتيجه بسياري از قسمت هايي كه در داخل قرار گرفته بودند، در سطح پروتئين ظاهرميشوند. اين تغيير ساختماني داراي اثرات مهمي بر خصوصيات پروتئين است، نظير كاهش حالليت، كاهش فعاليت بيولوژيكي، حساسيت بيشتر در مقابل آنزيم ها (پروتئازها) و تغيير قدرت جذب آب مي باشد در ميان عواملي كه سبب دناتوره شدن پروتئين ها مي شوند، حرارت نقش بسيار شاخصي داشته و به طور گسترده اي سبب نابودي پيوند هاي پايدار كننده ساختمان پروتئين مي شود و آن را باز مي كند .

دناتوره شدن پروتئین ها

کاراگینان چیست و چه کاربردی دارد کاراگینان کاراگینان (به انگلیسی: Carrageenan) که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود.

کاراگینان چیست و چه کاربردی دارد