دناتوراسیون

تعریف دناتوراسیون

از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون

تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می

شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است.

اثرات دناتوراسیون : کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب آب می باشد.

عوامل دناتوراسیون پروتئین ها

1. حرارت :نقش بسیار مهمی دارد.

2. سرما و انجماد

3.قرار گرفتن پروتین در میان دو سطح قطبی و غیر قطبی

4.به هم زدن

5. تابش (رادیاسون )

6.فشار

7.PH

بسیار بالا و بسیار پایین محیط

8. اوره ، فلزات سنگین ، نمک ها