آرشه چیست و چه ویژگی هایی دارد

آرشه چیست

آرشه نوعی پنیر تازه سرخ شده و یکی محصولات لبنی منحصر به فرد سنگسر سمنان است. آرشه با نام‌های دیگری همچون آروشه و حلوای آرشه نیز شناخته می‌شود.

آرشه و تاریخچه آن

تاریخچه پیدایش آن را مربوط به بانویی به نام (زریشوم) در ۳۴۰۰ سال پیش می‌دانند که اولین بار توانسته بود این محصول مقوی و پرخاصیت را از پنیر تازه بدست آورد.

آرشه را می‌توان منحصر بفردترین محصول لبنی در بین بیش از ۳۰ نوع محصولات لبنی که مردم و علی الخصوص عشایر سمنان درست می‌کنند، نامید. این خوراک نمونه مشابه کمی دارد که نام آن همیشه در کنار نام سنگسر آورده می‌شود. معمولا آرشه را از پنیر تازه شیر گوسفند یا بز تهیه می‌کنند. عشایر و چوپانان معتقدند، شیر دامی که در بالا دست و مراتع پر از گل‌های معطر و دارویی چرا کرده برای تهیه آرشه مناسب‌تر است و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.

آرشه و روش تهیه آن

تقریبا روش تهیه آن در بین نواحی و عشایر مختلف یکسان است و بدین صورت است که  شیر تازه را روی حرارت گذاشته تا ولرم شود و با اضافه کردن مایه پنیر یا مواد مشابه پنیر بدست آید. پنیر بدست آمده را درون پارچه نازکی ریخته تا آب آن کشیده شود و بعد از آن به وسیله دست پنیر را هم می‌زنند تا یکدست و کمی شل شود.

پنیر تازه را در دیگ بزرگ می‌ریزند و روی اجاق مخصوص می‌گذارند (در ییلاقات به آن آرشه کل می‌گویند) و آتش زیر دیگ را تنظیم می‌کنند. با یک قاشق بزرگ چوبی که «کلیز» نام دارد دو نفر به نوبت آن را به آرامی هم می‌زنند تا به صورت خمیر درآید. پس از کمی تفت دادن، مقداری زردچوبه به آن می‌افزایند. این خمیر به تدریج غلیظ می‌شود و روغن می‌اندازد. این روغن را «مامای وو» یا «مامای ووهو» می‌نامند.

ماده روغن انداخته را نیز «حمیره» می‌گویند. البته قبل از بدست آمدن حمیره برخی به آن آرد یا سرشیر می‌افزایند که باعث سفت شدن پنیر و جداشدن روغن از آن می‌شود. بعد از اینکه روغن اضافه از ماده داخل دیگ را جدا کرده، دوباره هم می‌زنند تا روغن باقیمانده جذب ماده شود و آنقدر مواد را با کلیز به دیواره دیگ می‌زنند تا نرم شود سپس هم زدن را همان طور ادامه می‌دهند تا سرخ شود و محصول نهایی بدست آید. مدت زمان تهیه آرشه با توجه به مقدار مواد از ۳ تا ۵ ساعت متغیر است